生活百科--调味指南

　　　　　　辣味调味料-辣椒、胡椒、大葱、芥末、大姜、大蒜

辣椒
　　辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等，它是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。常见的辣椒是湖南沅江一带所产的朝天椒、辣味极强。辣味最弱的可能是菜椒（柿椒），个大肉厚几乎不辣而有甜味。
　　在辣味中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物能在口腔内引起皮肤的灼烧感。然而这两种辣味物质，少量地食入，却可增加口腔内唾液的分泌，增进食欲。此外，辣味素和二氢辣椒素还可血管反射性扩张，促进血液循环。辣椒中还含有多种营养成分。中胡卜素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁等矿物质，烹制的菜肴根据辣椒的用量和原料的不同以及火候的控制而以形成各种不同的辣椒风格，是开胃下饭的佳肴。
　　烹饪中如果希望菜肴中的辣味淡化些，但又不失辣椒的原有风味，可以将辣椒洗净，用刀切开去籽，放入冷水中（尤其适宜放入30-40摄氏度的温水中）浸泡，在浸泡的过程中辣椒素和二氢辣椒素将会有部分溶入水中。
　　辣椒或用辣椒作为主要调料的菜肴不能食入过多，因为辣味物质辣椒素和二氢辣椒素对人体的表体组织有较强的刺激作用。食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧，从而引起腹部不适。

干辣椒
　　干辣椒，又称干海椒，是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山东、陕西、甘肃等省区，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。保管时应放干燥通风处，注意避免虫蛀、防止霉变，保持其风味不失。
　　干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、水产鱼类均可使用。使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。

辣椒粉
　　辣椒粉，又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。因辣椒品种和加工的方法不同，品质也有差异，从开头上有粗细之分，从质量上看一般应以色红，质细、籽少、香辣的为好，保管方法同干辣椒。
　　辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油
　　辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再将水份熬至挥发干净，经冷却沉淀而成。
　　辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和是广为使用的辣味调料之一，在烹调中功能同于干辣椒。

辣椒酱
　　辣椒酱也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气相接触，以防变质。这时，腌在盐水中的红辣椒其色泽逐渐变得更加鲜艳。若腌制贮藏一二年后，红辣椒不但能保持鲜红的色泽，而且更带有开胃的香气。鲜红辣椒一般腌制三个月便可磨细成糊状，这就是辣椒酱。

泡辣椒
　　泡辣椒又称鱼辣子，泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，色泽全红的为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。
　　泡辣椒在四川民间有一种传统做法是：把整洁干净的活鲫鱼连同鲜红辣椒、食盐、红糖、花椒、老姜和适量冷开水一同装入坛内。浸泡数天即可。现在一般做法是，每5千克鲜红辣椒放500克食盐，100克红糖，100克白糖，25克花椒，少许老姜，加冷开水，以淹过辣椒为宜，放入坛内淹数天即可。
　　泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制“鱼香肉丝”、“鱼香肚尖”、“鱼香茄子”等鱼香味戎肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。

渣辣椒
　　这是一种很特殊的由辣椒制作的辣味调料，渣辣椒一般可用来蒸制肉、鸡、鱼等菜肴，风味独特。
　　渣辣椒的做法是：将2.5克的鲜红辣椒洗净水分，用刀剁成细末，装入盘内。放入糯米粉100克，大米粉500克（大米粉和糯米粉制法与粉蒸肉所用米粉相似）250克细盐，花椒面10克，白糖10克，拌匀。装入坛内压紧，把坛口盖严密，倒转过来，坛口向下，放在一个装有清水的盆内，以坛口浸在水中为宜，使空气不能进入坛内，约15天左右，将辣椒等物取出，拌匀即可。